1、1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。

2、先将皮料调成面团。

3、制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。

(资料图)

4、将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。

5、卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

6、要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

7、2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。

8、将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

9、3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。

10、下列馅需预制成半成品：(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。

11、糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

12、(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

13、(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。

14、具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

15、4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

16、5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

17、6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

18、质量要求1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

19、2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

20、3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

21、4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。

22、5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

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